Les Etapes

1) L'empatage

Cette étape consiste à faire une “pâte” avec le malt concassé. Le concassage du malt permet de multiplier les surfaces de contact du malt avec l’eau, de façon à faciliter les réactions diastasiques.
Il faut utiliser du malt blond car il transforme, grace à ses enzymes, l’amidon des grains en sucre.
Les malt plus foncés sont utilisés en faibles quantités. Le malt est foncé car ce dernier est torréfié à une température beaucoup plus importante ce qui permet d’aromatiser le grain.
Le malt ‘pale’ est la base de nombreuses bières.
- Pour une bière blonde: 1kg de malt pour 2,5 à 3,5 litres d’eau.
- Pour une brune: 1 kg de malt pour 1 à 2 litres d’eau.
Ces volumes d’eau diffèrent car il faut faire un choix sur le degré d’alcool. Plus il y a de malt par rapport au volume d’eau plus la bière sera alcoolisée.

L’ensemble eau + céréales concassées forme la maisches et doit etre maintenue à :
T°= 50° pendant 20-30 minutes 
 

2) Le brassage

Cette étape permet de transformer l’amidon

1) Monter la T°= 62°/63° pendant 30 minutes tout en brassant
-> A cette température l’amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera transformé en alcool pendant la fermentation.
2) Augmenter la T°= 65°/68° pendant 30 minutes
-> A cette température l’amidon est transformé en dextrose, sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche
3) Augmenter la T°= 75°/77° pendant 10 minutes pour stopper l’action des enzymes
4) Augmenter la T° = 90°/95° pendant 20/30 minutes 

3) Filtration de la maische et lavage des drêches

On verse la maische dans la bassine perforée ou dans le seau de filtration ( Après avoir respecter tous les temps de cuisson )
Ensuite on rince à l’eau chaude à 78° (Utiliser une louche pour verser )

Le lavage des drêches à l’eau chaude permet de récupérer le sucre présent dans la maische.
Le volume d’eau chaude s’élève à 1/1,5 fois le volume de l’empatage.
Moi j’essaie de retrouver mon volume d’eau d’empatage. Si par exemple j’avais un volume initial de 15 litres, je rince mes drêches jusqu’à obtenir un volume de 15 litres dans mon seau. Mon seau étant gradué, je peux plus facilement m’arrêter à temps. ( Petite astuce si vous n’avez aucune graduation, repérer la hauteur du volume d’eau sur une cuillère en bois)

4) Le houblonnage

Après lavage des drêches, le volume ainsi obtenu s’appelle le moût.

Ce dernier doit être amené à ébullition pendant 1h30 après avoir ajouté le houblon. Cette ébullition permet d’extraire les résines amères puis 10/15 minutes avant la fin de l’opération ajouter du houblon aromatique.
1) Quantité de houblon naturellement seché (appelé cône):
- Pour une bière brune = 1,2gr à 1,5gr par litre
- Pour une bière blonde = 3gr à 3,5gr par litre

2) Pour du houblon en pellets (granules) gr = Quantité en cône/1,3
La quantité de houblon aromatique est à la convenance du consommateur (1gr de houblon aromatique pour 1 litre d’eau)
Apres cette opération de chauffe, il faut vider la cuve ou le fait tout en filtrant le houblon dans votre sceau de fermentation

5) La fermentation

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique. Ce sont elles qui vont transformer le sucre contenu dans le moût en CO2 et alcool.

Plusieurs types de levures:
1) types ales = pour des bière fruitées => il s’agit d’une fermentation haute (15°-25°)
2) types lager = pour des bière sèche au goût => il s’agit d’une fermentation basse (5°-15°)
Il faut faire refroidir le moût à une température de 20°-25° pour y incorporer les levures. Ce refroidissement doit être fait rapidement. ( Certain utilise un serpentin de cuivre pour y faire circuler de l’eau froide, d’autre place leur seau de fermentation dans une baignoire et y ajoute des glaçons).
- 6gr de levure pour 10 litres
On ferme le récipient de fermentation et on y place le barboteur pour l’évacuation du CO2.
Laisser ce dernier à une température de 20° pour que la fermentation est lieu pendant une semaine.
Puis vous pouvez déposer à température de 15° pendant 1 à 3 semaines. 

6) L’embouteillage

Pour une bière mousseuse il faut refermenter en bouteille

Ajouter du sucre pour relancer la fermentation avec les levures encore présentes.

Quantité de sucre à l’embouteillage: 4 à 6 gr par litre
Il faut placer les bouteilles verticale à T=20° pendant une semaine puis les mettre au frais pour une nouvelle garde pendant 2 mois.