Les Processus

Différents processus biochimiques et biologiques interviennent lors de la fabrication de votre bière:

• La production d'enzymes
• La production de sucre
• La production d'alcool

Le maltage ou la production d'enzymes

On doit obtenir un mout sucré qui doit donner de la bière une fois fermenté.Cependant le grain d'orge à son étant naturel ne contient pas de sucre mais de l'amidon. Il s'agit donc de l'enveloppe protectrice de la graine, appelée endosperme, qui contient l'amidon.
L'amidon est constitué de milliers de molécules plus simples comme le glucose qui est un sucre fermentescible.  
Les différents sucres:

• Sucres fermentescibles comme le glucose, le fructose, le maltose, le saccharose
  
• Sucres non fermentescibles comme les dextrines.

Pour rendre l'amidon plus simple, on laisse germer le grain d'orge qui va permettre la production de diverses enzymes qui pourront transformer l'amidon au cours du brassage>et diverses protéines.

Le maltage permet de développer des enzymes comme les alpha-amylase, les beta-amylase qui permettront de scinder l'amidon et la protéinase qui permettront de scinder les protéines.
 

Le brassage ou la production de sucre

Au brassage, pendant les différentes phases de température, le brasseur met en oeuvre les différentes réactions enzymatiques. 
Le température a un rôle important pour que la dégradation de l'amidon se fasse. L'alpha-amylase transforme l'amidon en dextrines non fermentescibles qui seront encore présentes à la mise en bouteille.

La température de 65°c et 68°c permet de produire surtout du maltose fermentescible et une proportion moindre de dextrines. Donc le maltose utilisé par les levures donnera l'alcool et les dextrines interviendront pour donner du corps à la bière.

L'acidité d'un mout est également importante

 

La fermentation ou la production d'alcool 

Sous l'action des levures, chaque molécule de sucre est transformée en 2 molécules d'alcool éthyliqe et 2 molécules de gaz carbonique.
Cependant cette transformation s'accompagne de chaleur donc la température du mout augmente légérement pour un brassin de 20 litres mais pour des volumes plus importants le mout doit etre refroidit.
Les levures fonctionnent de la façon suivante les levures vont se multiplier au début de la fermentation car le mout contient énormément d'oxygène. Ensuite lorsque toute l'oxygène a été consommé il se produit alors la fermentation alcoolique qui permet aux levures de se nourrir. Il y a donc production d'alcool et de gaz carbonique.